河豚管理法規（摘要）

日本對河豚的處理技術及衛生安全管理方面的法規，分為國家制定的《食品衛生法》和各都、府、縣分別實施的食品衛生安全條例及施行細則等。食品衛生行政組織以厚生省為中心，其主管部門為厚生省生活衛生局與檢疫所等。在都縣府設置保健所，在市設有衛生主管部與保健所，管理與食品衛生有關的行政業務及事務。日本于1983年由厚生省通告各地方政府實行《確保河豚衛生》的法規，另于1984年頒布河豚輸入的管理規定，主要規定為無毒河豚才能販賣，另規定通過河豚料理師考試領有執照者才能開業或料理河豚。對于申請考試者的資格有相當嚴格的要求，如高中以上畢業，有河豚料理實踐經驗5年以上等。測驗的科目包含衛生法規，對河豚的知識及處理的知識等。

為了防止河豚中毒，必須做到以下幾項：

1.從捕撈、養殖、加工到收購、供銷必須建立完善的河豚處理規定和辦法，并確立嚴格的檢查和責任制度。

2.加強河豚的安全衛生宣傳，利用各種新聞媒介和不同的形式渠道向漁民、水產從業人員和消費者宣講河豚的相關知識，以防止誤食中毒等現象的發生。

3.捕撈的河豚，在船上就必須分別貯藏，到港口后必須由公司統一收購，然后由公司集中加工處理。嚴禁河豚進入市場或混入其他水產品中。

4.對于統一收購的鮮河豚，應選擇適于加工的魚種由熟知河豚的專人按照嚴格的操作規程集中加工處理。操作人員上崗前必須經過培訓，加工時必須有專職員工負責做好剖割、洗滌各工序的檢查工作，對有潛在危害的關鍵控制點要嚴格把關。

5.加工時應去掉內臟、魚皮、魚頭，洗凈血污，用流水反復沖洗魚肉，并在含碳酸鈉2%的溶液中浸泡24小時以破壞河豚毒素，然后用清水沖洗到近中性，使河豚毒素降到對人無害的程度。

6.加工后的河豚肉須經衛生防疫機構檢驗，而且要有代表性的抽樣檢查，證明無毒后才能銷售。

7.不新鮮的河豚，不得進行加工，更不能食用。河豚內臟、魚頭、魚皮、卵巢、精巢、肝臟、眼睛、腮、脊、血塊(腎臟)等廢棄物要用不漏水的專用器具盛貯并做專門的處理，不準隨意丟棄或挪做他用。

8.嚴禁河豚上市出售，供銷單位如發現有混雜的河豚必須揀出，作分別處理，對外運的漁貨應認真檢查，以防止混入河豚。

9.要確定可以加工的河豚魚種，其他魚種不得加工。

10.無專營執照的飯店、菜館不得經營河豚，專營店須經上級主管部門審批，其廚師也必須受過專門訓練和考試，合格后方可做加工。

11.養殖的河豚魚也要和海捕河豚一樣進行加工處理。

12.河豚的內臟各器官應一律視為有毒不得食用。

13.如發生中毒事件，應將患者盡快送往設備完備的大醫院進行急救，河豚中毒發病快，死亡率高，一般多在6小時~8小時內死亡。

14.利用冷凍河豚時，要用速凍的河豚，解凍時要用流水迅速解凍以免有毒部位的毒素轉移到肌肉中去，解凍后應盡快進行處理，不得再次冷凍貯藏。

15.卵巢的鹽藏處理，注意事項為：①作為原料的河豚卵巢充分鹽藏2年以上；②對批量制品抽樣檢查，其毒力須確認不得超過10鼠單位／克。

16.河豚加工品必須標明的事項：加工單位、加工者姓名、地址、所使用添加物名稱、原料河豚的魚種和加工日期。

17.河豚除標出學名外，應注明不同地區的地方名或俗名。

18.魚體本身含毒的河豚，為預防食物中毒，必須排除。

19.魚市場有關營業人員在掌握識別漁獲海區種類的技術的同時，還必須配備有鑒別河豚魚種專門知識的人。

20.加工過程中所使用的器具必須用清水及時處理干凈，在處理河豚的同時不得處理其他魚種或水產品，并與其他水產品隔離貯存。

21.凍結河豚時應使其迅速通過冰結晶生成區，凍結保藏應在-18℃以下的低溫進行，保藏中的溫度變化要小，最好除去內臟后再凍結。

河豚銷售營業管理條例（摘要）

第一條 本條例中的銷售營業者是指為了供做食用而從事銷售河豚(干河豚魚除外)的人員以及在飯館、飲食店向顧客提供河豚菜肴的營業者。

第二條 河豚銷售營業（以下稱營業）具備以下事項應該得到上級的許可。變更項時也應得到上級的允許。

1.原籍、住所、姓名及出生年月日、法人名稱、主要事務所所在地、代表者的姓名及出生年月日。2.營業所所在地。3.營業的種別。4.廚師的住所、姓名及出生年月日。

1、2項變更又停止營業時，5天之內必須呈報上級。

第三條 上級認為有必要取締時，往往是無第二條的營業許可。

第四條 營業及從業人員必須遵守以下事項：

1.在鋪面容易看到的地方必須懸掛“經營河豚銷售”。2.若不將河豚內臟和血液完全去除并清洗干凈，則不準銷售或保存。3.河豚的卵巢、肝臟、胃腸及其他有毒部分未去凈者不得供做食用。4.烹飪河豚用的器具類，若未徹底洗滌，不得做其他的烹飪之用。5.不得將不是河豚的東西詐稱河豚出售。6.河豚的內臟和血液及其他的廢棄物必須用專門容器盛貯，并按完善的方法處理。

第五條 上級認為有必要取締時，可發布其他命令。

第六條 違反本條例或認為在衛生或其他方面有必要時，可禁止或停止其營業。

第七條 違反本條例的第二條及第四條的規定或不服從第六條的處分者可處以拘留或罰款。

第八條 當法人在其代表者為未成年人，或禁止生產者時，本條例的處罰則適用于其法定代理人。但是，關于其營業能力和成年人同等的未成年人不在此限。營業者，因其代理人、家族、雇傭人員及其他的從業者就其業務違反本條例時，不能以他本人沒有指揮為由免除其處罰。

河豚營業的管理措施（摘要）

1.河豚營業指導管理的基本對策：（1）對河豚的處理沒有成熟或無經驗卻擅自營業者應強制取締，也可根據條例規定對暴露的問題進行處理。（2）經過批準的河豚銷售營業者中，特別是漁具販賣的營業者，要根據解剖設置內臟處理場的處理例行除毒工作。（3）主要是對河豚烹飪并銷售的飯館、飲食店的從業者，禁止處理整條河豚魚，而且禁止把內臟做食用。

2.關于內臟處理的設置：（1）內臟處理場要考慮其必要性，各地區的保健所所長對漁具銷售店之許可營業者要積極地建議設置，出具處理場使用者的姓名，經由保健所送呈上級審批。（2）從其他府縣的商行運進整條河豚，都要在前述的內臟處理場將內臟及有毒物除去，通過縣銷售當局邀請產地的運貨行會共同嚴格執行指導管理。（3）作為所轄保健所的食品衛生檢驗員，要嚴格地監督內臟的毒物處理。

3.對違反條例者的處分：（1）發現無許可營業證時，禁止其營業并處以罰金。（2）河豚銷售營業者中違反條例的餐館、飲食店的營業者，根據保健所長的申告，在首長(指定都市的市長)的權限內，根據食品衛生法來處分違反條例的人員。（3）河豚銷售人員中，魚貝類銷售店違反條例，大阪府根據管理條例進行處分，保健所所長附加認定書將違反條例的事實迅速呈報本府的衛生部長。（4）關于行政處分的標準大致如上所述，特殊中毒死亡事故發生時，應立即告發檢舉，即行禁止營業，對于中毒的責任者也禁止其營業，根據實際情況采取措施：一是發現并證實飯館、伙食店將內臟(肝臟)在冷庫內保藏，且烹調供做食用后，應立即停止其營業，保留整條河豚者也停止其營業。二是在有許可經營河豚的魚貝類銷售店中保留整條河豚時，應使迅速地在河豚處理場做解剖處理，命令停止適當的時間，附加認定書迅速地呈報本府衛部長。三是河豚內臟處理場基本設施：環境：環境衛生、周圍無污水、垃圾等。營業所：須有河豚處理的標志；用適當的方法分批、分區，根據處理量有適當的面積；地板及地板以上一米高的四周墻壁以耐水材料筑造，必須容易清掃，排水完全；天花板有適當的高度，用鋪鑲木板或其他方法使塵土不得落下；采光、照明及通氣應充分；飲用水的供水設備充分而且須有魚貝類專用的水洗容器和槽式洗手設備；根據處理場（處理數量）的容積，設置附有正確批示的溫度計，有充足冷藏能力的冷藏設備，冷藏庫的內部須有防污染設備和且容易清掃；河豚的內臟和滲出物等有毒的部分在有鎖的固定容器內收貯，不得與其他食品、廢棄物混淆；備有帶蓋的清潔衛生的搬運容器。