在中央一號文件中，“樹立大食物觀”首次被納入“抓緊抓好糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供”中。踐行大食物觀就是需要構(gòu)建多元化食物供給體系、多途徑開發(fā)食物來源。草魚是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的魚類（2022年產(chǎn)量達575.5萬噸），為保障我國居民優(yōu)質(zhì)動物蛋白來源做出了重要貢獻，但在我國高質(zhì)量發(fā)展新階段，人們對草魚等水產(chǎn)品品質(zhì)有了更高要求。脆肉鯇是草魚攝食蠶豆培育而成的品質(zhì)提升（彈性等增加）特色水產(chǎn)品，養(yǎng)殖效益顯著提升。2022年廣東中山脆肉鯇產(chǎn)值已達到15億元。

近日，珠江水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖團隊研究發(fā)現(xiàn)脆肉鯇肉質(zhì)改變過程中肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的糖基化調(diào)控作用。糖基化是一種蛋白質(zhì)翻譯后修飾的反應(yīng)，可以改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)和功能。研究發(fā)現(xiàn)在脆肉鯇肉質(zhì)改變過程中N-糖基化通過調(diào)控肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響肌肉纖維密度和膠原含量，導(dǎo)致肌肉變脆。該發(fā)現(xiàn)有望為草魚肉質(zhì)改良的調(diào)控機制提供新見解，也為其他淡水魚肉質(zhì)口感研發(fā)提供重要啟示。

該研究論文《N-glycosylomic analysis provides new insight into the molecular mechanism of firmness of fish fillet》發(fā)表在國際雜志《Food Chemistry》（IF: 9.231）。田晶晶博士為論文第一作者，郁二蒙研究員和謝駿研究員為論文通訊作者。論文受到國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、廣東省自然科學基金、中國水產(chǎn)科學研究院協(xié)同創(chuàng)新和創(chuàng)新團隊等資助。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136417