近日，中國水產科學研究院南海水產研究所關于不同熱加工方式對羅非魚片品質變化影響作用的研究取得新進展，這為分析熱加工方式對水產品小分子代謝物組成變化的影響提供了一種方法，也為代謝組學技術在水產品品質與安全中的應用提供了基礎知識和參考。相關研究成果（李銳為第一作者、趙永強為通訊作者）分別在《生物技術通報》、《Food Chemistry》、《Journal of Food Composition and Analysis》等期刊上發表。該研究獲得國家重點研發計劃項目（2018YFD0901006）、國家現代農業產業技術體系建設專項（CARS-46）、中國水產科學研究院科技創新團隊項目（2020TD73）、南海水產研究所科技創新團隊項目（2021SD07）等資助。

熱加工是羅非魚常用的加工方法，對魚肉的品質有重要影響，魚肉生肉和熟肉中的一些非揮發性物質（如氨基酸類、維生素類、核苷類、有機酸類、脂質類等）不但決定著肉質的滋味，同時也承擔著一定的營養功能。南海所創新團隊以新鮮羅非魚片和經過汽蒸、水煮、空氣炸加工處理的羅非魚片為研究對象，借助UHPLC-Q-TOF-MS/MS代謝組學方法來識別和篩選差異代謝物，定性分析了經熱加工處理后羅非魚片代謝物的變化，發現氨基酸類、核苷酸類可作為判定汽蒸、水煮和空氣炸處理羅非魚片特征風味和營養特性的重要指標；在此基礎上，借助HPLC法定量分析了新鮮生樣、汽蒸、水煮和空氣炸加工處理羅非魚片中游離氨基酸和核苷酸的組成，結合多相靶標分析策略分析滋味強度（TAV）和味精當量（EUC），從而獲取游離氨基酸和呈味核苷酸對不同加工方式羅非魚片整體滋味的影響。

相關論文鏈接：

1. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104298

2. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129737

3. https://doi.org/10.16535/j.cnki.dlhyxb.2020-040

4. https://doi.org/10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-0448

5. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?doi=10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023881